"ВЗГЛЯД ИЗНУТРИ": интервью с Максимом Алексеевым (бизнес-тренером направления "Ресторан")

СЕМИНАР-ПРАКТИКУМ ОТ ДПО "ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ УЧЕБНЫЙ ЦЕНТР" (30.09.2012, 1.09.2012, 2.09.2012):

• "Управление кухней. Организация работы кухни ресторана, управляем качеством"(программа семинара)
• "Воруют все! Воровство в ресторане" (программа семинара) 

***

В мире давно существует культура, которую условно можно обозначить как «еда вне дома». В развитых странах люди ходят в кафе и рестораны не только чтобы провести торжество, по праздникам, а просто позавтракать, провести приятный вечер семьёй, попробовать разные блюда. Как остроумно заметил один из рестораторов: «Люди расширяют свой «кругожор».

О том, как обстоит дело в «сфере кругожора» мы беседуем с Максимом Алексеевым - тренер-консультантом направления "Ресторан" компании Restteam.

***

Максим Алексеев

• За первые 10 лет своей работы в ресторанном бизнесе прошел путь от рядового сотрудника до директора департамента по найму и развитию персонала сети ресторанов. 
• Работал в Восточной Европе (Будапешт, Прага, Братислава), координировал открытие 8 новых ресторанов, курировал создание и внедрение обучающих программ в учебном центре одной из крупнейших ресторанных сетей России. Работая в должности Генерального Управляющего в г. Будапешт (Венгрия) за 4 месяца вывел из кризиса убыточный ресторан. 
• Разрабатывал программы в области Управления Персоналом Ресторана для менеджеров, директоров ресторанов, генеральных управляющих. По этим  программам прошли обучение более 4000 сотрудников ресторанов. Персонально участвовал в подготовке более чем 1500 сотрудников ресторанов. 
• Окончил международные курсы управляющих Restaurants Managements Essentials Workshop (Carlson Restaurant World Wide - США) и General Manager Essentials Workshop (Carlson Restaurant World Wide - США). 
• Последние несколько лет управляет сетью трактиров «Старый Амбар» (Татарстан). За время его работы сеть выросла с 4 до 13 ресторанов.

- Максим, каково Ваше первое впечатление от бизнес-сообщества рестораторов, удалось ли пообщаться с представителями Ассоциации рестораторов Хабаровска?

- А что? В Хабаровске существует Ассоциация рестораторов?

- Две…

- Да? Не знал об этом… Впрочем, вообще, на мой взгляд, любая Ассоциация рестораторов  – изначально провальное дело.

- Почему? Вы считаете, что сама идея цеховых союзов, Ассоциаций,  провальна? Или провальна в том случае, если  речь идёт об объединениях небольших городов? В Москве ситуация такая же? Разве Федерация рестораторов и отельеров ничем не занимается?

- Любых и везде, и не только в сфере общественного питания.   Ни о каком сообществе, ни о каком содружестве речи быть не может. Рестораторы одного города друг на друга всегда смотрели и  смотрят, как на конкурентов. Это я  делюсь опытом, так как мой бизнес не в Хабаровске.  Да к тому же я уже всё прошёл и очень вырос. Честно скажу,  что Профессионалам  я свои секреты выдавать не буду.

- Мне казалось, что Ассоциации, коих сейчас много (строителей, рестораторов, туроператоров)  не работают, так как нет инициативных людей, времена, когда люди занимались общественной работой, канули в лету.

- Отчасти да. Инициатива создания Ассоциаций принадлежит  рестораторам, которые и без общественной работы  тонут в своих проблемах. - Многие рестораторы вступают сообщества, так как надеются, что их интересы будут лобироваться в законодательных органах. Но я, например, до сих пор не слышал ни об одном сколько-нибудь «полезном» для меня законопроекте… Рестораторы в Ассоциации сначала потянулись, а потом этот процесс затух.

- В Хабаровск часто приезжают HoReCa-консультанты, HoReCa-эксперты. По большей части теоретики. Не у всех есть свой успешный ресторанный бизнес. «Я знаю как, но сам не пробовал». А Вы, Максим, Вы так сказать «играющий тренер»…

- У меня взгляд на ситуацию в HoReCa изнутри. Вот у Олега Назарова, например, своего ресторанного бизнеса нет, но благодаря огромному опыту общения с известными владельцами и управляющими ресторанов Москвы, Олег написал уже две книги по ресторанному делу. Это бестселлеры "Как "раскрутить" ресторан" и «Как загубить ресторан». Он рассказывает о методах, которые помогут заведению стать успешным, разбирает ошибки, которые чаще всего допускают владельцы ресторанов при ведении бизнеса. Да, у Назарова есть рецепты -  10% от выручки вкладывать в маркетинг  и «будет  вам счастье». А я знаю проблемы, которые могут подточить бизнес у основания. Одна из тем семинара «Воровство в ресторане». Более чем злободневно?

- Кстати, парадокс. С учётом количества жителей города и количества заведений общественного питания... Наблюдается нехватка кафе и ресторанов. На такое кол-во жителей их должно быть больше. А стало быть и конкуренции быть не должно. Но рестораны и кафе борются за посетителя.

- Есть другой подход к этому. И количество жителей здесь не при чём.  Каков средний доход хабаровчанина? Есть статистика и экономика. Если доход человека  300 долларов в месяц, то активно развиваются супермаркеты, 400 – сеть  фастфуда, и так далее… Сколько будет жизнеспособных кафе и ресторанов решает спрос. А его не будет, если жители города нищие.

- А если бы Вы решили «прийти» в Хабаровск? Пофантазируем…

- Я бы создал ОЧЕНЬ конкурентную сеть, но уверен, что со мной не стали бы конкурировать честно. Все знают, что в каждом заведении общественного питания есть слабые места. Уверен, что по отношению ко мне сразу бы применили административный ресурс…  В Москве и Питере работается иначе, но там своя особенность. Там хоть существует своеобразный «прейскурант цен»…

- ?

- Да, это плохо, но это хотя бы даёт возможность работать на равных.

- Каково Ваше мнение об уровне ведения бизнеса в этой сфере в Хабаровске?

- В Хабаровске (да и других городах) рестораторы открывают заведения  и получают дивиденды. И в целом довольны. А если присмотреться, то окажется, что сервис, да и остальное – ниже среднего.

- Да, это так. В редакцию ежелневно приходит масса отзывов о ресторанах и кафе Хабаровска. Претензии по поводу сервиса, качества блюд…

- Это естественно, когда нет конкуренции. В последний раз я приезжал в Хабаровск 7 лет назад. Что? Всё это время было всё прекрасно? Или же все бросились учиться, когда пошла потеря прибыли? Скорее всего. Но это уже не обучение, а реанимация. Сейчас наметилась тенденция к усилению интереса к образованию. И это не может не радовать. А то у нас каждый считает себя специалистом в спорте, медицине, образовании…

- … и общественном питании…  Есть постулат,  чтобы что-то изменить, нужно приложить усилий больше, чем минимально необходимо для этого свершения. Вы согласны?

- Да. Рецепт один. Работать и учиться. Развиваться.

- Ещё одна особенность поведения представителей бизнес-сообщества сферы общественного питания. Это поведение «рыбок в стае». Сначала открывались пиццерии, возник их переизбыток, часть закрылась, потом возник интерес к китайской кухне – все бросились туда… Это нормально?

- Это абсолютно ненормально, но единственно возможно.

- Остаются на плаву те, кто делает ставку на качество. Кстати, а какие рестораны в Хабаровске Вы посетили? Почему выбор пал на них? И каково Ваше мнение?

- Я остановился в «Туристе», был в «Марракеше» и «Сянгане». Почему? Я же турист, ничего не знаю, меня на улице оставь, я плакать начну... Ну в гостинице на ресепшене спросил, какой ресторан есть рядом, мне назвали «Марракеш». В целом понравилось. Спросил у  таксиста, тот сказал: «Вот есть пиццерия, а на площади китайский ресторан. Я подумал, что если Китай рядом, то должно быть неплохо…»

- И что?

- Без комментариев…

- В следующий приезд обращайтесь за советом к нам. Всё же на портале www.eda27.ru собрано много информации о кафе и ресторанах Хабаровска.

- Да, как ни странно, я не любитель.  

- «Злачности» и на работе хватает?

- Наверное, да...

- Спасибо за интервью!

Вела интервью Светлана Быкова