Рецепт приготовления нанайского полынного супа (по рецепту Евгении и Андрея Бельды) - Фестиваль "Кухня без границ"

Ежегодно в Хабаровске проходит яркий и ВКУСНЫЙ фестиваль "Кухня без границ", участники которого знакомятся с культурой, обычаями гостеприимства и бытом разных народов, учатся готовить национальные блюда. 

Автор идеи и организатор фестивальных мероприятий Аршинова Татьяна (+7 962 678 05 84)

МЕРОПРИЯТИЯ ФЕСТИВАЛЯ "КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ" - 2019
(по этой ссылке)

Фестиваль "Кухня без границ" - 2019 открылся Зимним Фестивалем полынного супа 11 февраля 2019 в гостеприимном ресторане "Шерали". Если Вы не знали до сих пор об этом традиционном нанайском блюде, или знали, но не пробовали, то возможность это исправить будет - впереди Летний фестиваль полынного супа.

А проходить он будет на территории Бихан, урочище Алима (Национальный Анюйский парк Нанайский район) летом 2019 г. Дата и время проведения уточняется. Следите за анонсами!

Это мероприятие будет проходить на природе: первозданный лес, дикая природа, свежий воздух, хорошее настроение и много насекомых, а посему делаем прививки от клеща!

Итак, будем готовить рыбно-полынный суп "Соакта чолони"!

ИНГРИДИЕНТЫ

1. Рыба - касатка (по-нанайски "качатка"). Как нам рассказал Андрей Бельды: "Назвали рыбку так за характерный звук "кч, кчк", который она издаёт, когда её вытаскивают из воды и она шевелит жабрами. Для супа касатка очень подойдёт. Есть 4 вида касаток, они отличаются размером и цветом, и каждая в супе по-разному ощущается. Можно ещё взять сома или рыбу-плеть (по-нанайски "дуди"). Плеть-"дуди" длинне касатки-"качатки", потому и названа так. Кстати, плеть также скрипит, как и касатка. А можно и из другой рыбы варить, например из карася (по-нанайски "ханго"). Но лучше всего, конечно, сазан (по-нанайски "кэчи"), которого так назввали тоже за те звуки, что он издаёт "кэчи-кэчи"! А ещё лучще осетр (по-нанайски "одди") или калуга (по-нанайски "керпу")! Да можно и из мяса варить полынный суп. Всё равно будет вкусно!"

2. Картофель. А что же было в оригинальном рецепте вместо картофеля? Нанайская картошка - "дудусэ", корень-клубень которого похож на элеутерокок. Жаль, что сейчас уже мало кто знает об этой культуре, и она практически не выращивается.

3. Черемша (если нет свежей, то используют солёную). Не забудьте заготовить в мае! А первые побеги появляются уже в апреле. 

4. Полынь - магическая трава... Мдаааа... А нам нужна полынь не абы какая, нам нужна полынь майская! Причём собирать надо только нежные молодые верхушечки. В суп используется полынь, заготовленная заранее, отваренная в трёх водах, чтообы убрать горечь, и замороженная. Да ещё не каждую полынь можно собирать, а только круглолистую. Кстати, а вы знали, что эстрагон - это сорт полыни? А что при производстве абсента и вермута используют полынь? То-то же.... 

5. Мука для приготовления клёцок (они придадут сытности супу). Можно сделать "классические клёцки", а можно как в оригинальном нанайском рецепте "сбрызнуть муку водой и пожамкать немного, чтобы получились плотные кусочки". Эти ""тестяные кусочки" с остатками муки и добавим в суп, он станет гуще и сытнее.

6. Специи: соль, перец-горошек, перец молотый. Но в оригинальном рецепте дикий лук и дикий чеснок. 

Из нюансов!

Во-первых. В суп можно добавить тальниковый древесный гриб "мого", который растёт на дереве. Но быть надо осторожнее, среди них встречаются и несъедобные. Собирают их с мая до поздней осени. В засушливые года они почти не растут. Съедобные грибы пахнут вкусно, а несъедобные и пахнут неприятно. Засохшие грибы можно собрать и зимой, в кипятке они набухают и становятся, как свежие.

Во-вторых. Рыбу надо предварительно отварить. Бульон процедить, а саму рыбу отделить от костей. И это очень ответственный этап. Некстати попавшаяся косточка может испортить впечатление от супа. А пока отделяются "зёрна от плевел", в бульон закидываем картофель. 

Во-третьих. Полынь лучше нарезать помельче. Впрочем, это на любителя! А вот толстые одеревеневшие стебли в супе точно не нужны.

В целом готовится суп недолго, если, конечно, рыбу уже поймали, да полынь с черемшой заготовили в своё время... Пробуем!

Как же без десерта? Никак!

РЕЦЕПТ ЗНАМЕНИТОГО НАНАЙСКОГО ДЕСЕРТА "СОЛИМА" С ЯГОДОЙ
(по этой ссылке)

Это и есть самая настоящая дальневосточная кухня! Ну что? Заготавливаем полынь, собираем черемшу и ягоду?

ЗИМНИЙ ФЕСТИВАЛЬ ПОЛЫННОГО СУПА "СОАКТА ЧОЛОНИ" (11 февраля 2019)

Текст и фотографии
Светланы Быковой

МАТЕРИАЛЫ ПО ТЕМЕ

• МЕРОПРИЯТИЯ ФЕСТИВАЛЯ "КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ" - 2019 (по этой ссылке)
• Календарь на 2019 год "Кухня без границ" с рецептами национальных кухонь кафе и ресторанов, участников фестиваля в 2018 году (электронная версия по этой ссылке)
• Материалы о Фестивале "Кухня без границ" (презентации и мастер-классы по приготовлению национальных блюд)