"Продающее" меню

«Продавцом» в ресторане является не только официант, но и меню, которому следует уделять особое внимание. Сколько позиций и в какие группы они объединены; как сохранить баланс между визуализацией и текстовой информацией; как описать блюда с точки зрения правил - владельцам ресторанов необходимо получить ответы на эти и множество других подобных вопросов. 
А если встает вопрос о введении в меню новых позиций?.. Что необходимо убрать, что добавить?.. И, наконец, как при этом не потерять лояльность постоянных гостей?.. 

Вне сомнения, меню должно быть составлено со знанием дела. И здесь есть две важные составляющие.

• Наполнение меню: блюда, их сочетаемость, количество, принадлежность к кухне и т.д.
• Визуальное оформление меню: гостям должно быть понятно, что предлагает ресторан. Они должны легко находить то, что хотят.

Зачастую рестораторы уделяют внимание лишь дизайну меню, забывая о грамотном и логичном составлении карты блюд. Например, мы хотим угодить всем нашим гостям и вводим в меню блюда русской, итальянской и японской кухни. В итоге получаем более 250 позиций! Как в этом хаотическом многообразии гость сможет сделать верный выбор, а повара на кухне – запомнить все рецептуры и гарантировать должное качество?..

Правильнее при составлении карты блюд работать с уже имеющимися блюдами, основываясь на данных о продажах. В нправильном подходе анализа продаж надо пользоваться определенными математическими методиками и инструментами, среди которых: модифицированный АВС-анализ, методики меню-инжиниринга (модель Касаваны-Смита и Павесика) и сырьевая матрица.

Первые два инструмента позволяют проанализировать экономические показатели каждого блюда. А именно: число продаж (его популярность); оборот, который приносит блюдо; его маржинальную прибыль в натуральном выражении. Сырьевая матрица, в свою очередь, позволяет провести анализ вашего меню с точки зрения выхода блюд, их конкуренции по входящим в них ингредиентам, логичности ценообразования и состава меню в целом (наполнение групп меню, общее число блюд).

Внешний вид меню играет не менее важную роль: взяв его в руки, гость начинает знакомиться с заведением и составлять свое мнение.

• Первое и самое главное правило верно составленного меню – графическое оформление и общая цветовая гамма, отвечающая стилистике и дизайну самого помещения, а также предлагаемой кухне. Не нужно объяснять, что для ресторана русской кухни и, например, для ресторана японской кухни дизайн будет абсолютно разным.
• Второе правило – правильная верстка и хорошо читаемые шрифты. В нашей практике мы сталкивались с абсолютно неудачными, сложными для восприятия и зачастую «раздражающими» шрифтами.
• Третье правило – количество страниц в меню и формат (А3, А4…). При правильно составленном перечне блюд (от 60-ти позиций  для европейской кухни до 100 для паназиатской кухни) это займет от 1-й до 3-х страниц. Для каждого из этих типов меню существуют зоны наибольшего и наименьшего внимания. Кроме того, в зависимости от количества страниц гости быстрее или медленнее делают заказ, воспринимают или не воспринимают ваше меню как полноценное, с легкостью или с трудом понимают предлагаемые им блюда.

Отдельной строкой идут многостраничные меню (от 4-х страниц и более). Тут важно помнить, что количество - не есть качество. В этом случае гостю будет сложно разобраться в предлагаемых блюдах, а вам – контролировать этот процесс.

Итак, знакомство с рестораном произошло; гость начинает определяться с выбором. И здесь имеются свои правила и специфика.

Фотографии. Сейчас многие рестораны размещают в меню яркие и красочные фотографии своих блюд. Иногда даже всех позиций меню. Иногда даже не своих... И тут многое зависит, опять же, от специфики. Для небольших ресторанов полезнее было бы разместить пару фотографий своих блюд-хитов, либо не размещать фотографии вовсе. Важно помнить, что гости захотят увидеть в своей тарелке именно то, что изображено на фотографии, ведь в большинстве случаев они основывали свой выбор именно на визуальной составляющей.

Несложно сделать вывод: чем больше фотографий мы размещаем в меню, тем больше потребуется страниц, чтобы все уместить. А значит, гостю будет труднее разобраться в многостраничном меню и сделать выбор. Если мы говорим о высокой кухне и ресторане премиум-класса, фотографии блюд использовать ни в коем случае нельзя!

Выделение блюд-хитов. Если мы не используем фотографии, следует выделять блюда-хиты, например, с помощью, рамок (либо использовать знаки «Хит!», «Хит продаж!» и т.д.). Не стоит выделять более одного-двух блюд на каждую категорию меню, чтобы не создавать хаоса.

Описание блюд. Мы не рекомендуем перечислять ингредиенты, входящие в состав блюда. Старайтесь пробудить интерес гостя к блюду описанием того, как оно готовится и как будет выглядеть. Для этого следует использовать «вкусные слова».

Цены. Не нужно выделять цену блюда жирным, курсивом, подчеркивать, а также использовать знаки рубля, доллара или евро. Иначе вы рискуете обратить внимание гостя лишь на цену, буквально заставляя его делать заказ, исходя только из этого соображения.

Ну и самое главное правило: не экономьте на услугах дизайнеров, которые оформят меню с учетом всего того, что было перечислено выше.