Презентация восточной кухни в ресторане "Шерали" (18.10.2018) - фестиваль "Кухня без границ"
Узбекская и таджикская кухни с блюдами словно из восточных сказок - древнейшие кухни мира. Кулинарное искусство этих народов формировалось в течение тысячелетий под влиянием их богатой истории, полной и сказок, и легенд, и вполне реальных событий. И каждое блюдо словно имеет привкус времени, что и показала презентация блюд в ресторане "Шерали", представленная на фестивале "Кухня без границ".
Меню:
- закуски: восточная нарезка, свежая зелень
- салаты: "Восточный", "Шакарап"
- блюда горячие: плов восточный из говядины, манты, джиз
- гарниры: картофель отварной, овощной микс в казане
- выпечка: лаваш, самса с говядиной, восточные сладости, чак-чак, хворост
- фруктовая тарелка, напитки
Чудесное у нас гурманов (и просто любителей поесть) есть качество - мы такие разные, но всегда открытые принятию разных кухонь мира. И всё-то нам нравится, и разброс в гастрономических пристрастиях велик. Каких только ценителей-почитателей не встретишь: и французской/итальянской, и вместе с тем и китайской, и ещё плюс восточной, и, естественно, вместе с тем и кавказской...
А ещё, пожалуй, НЕ ВСТРЕТИШЬ человека, который бы не улыбнулся бы при названиях: САМСА, ПЛОВ, МАНТЫ... Даже слова звучат вкусно!
Выглядит нарядно и аппетитно, кстати. По составу: отварная говядина, свежий огурец, красный лук, сладкий перец, капуста. Пропрорции - вот о чём надо задуматься, когда, вообразив себя гурманом, оцениваешь вкус салата. Так вот... У этого "Восточного" салата есть пикантная особенность - перец (что зовут болгарским!) очень отчётливо чувствуется. И кунжут! В салатах всё и всегда решает заправка. Даже в том случе, если её нет;)
А вот "Шакароб" практически "восточная кулинарная мудрость" из тех целительных блюд, что являются даже и не едой, а сразу уже и лекарством. Салат в меру острый помидорно-огуречно-луковый. Главное, чтоб с базиликом. Говорят, у этого салата есть еще другое название – салат "Ачик-чучук" (или "Ачучук", тут уж кто как произносит!).
Казалось бы... Все мы мастера настрогать огурчики с помидорчиками. Но не всякий огуречно-помидорный салатик становится "Шакаробом". Приоткрываем маленькую тайну. Надо очень тонко и довольно мелко нарезать овощи, чтоб сквозь них видно было солнце. И заливать заправкой? А вот и нет. В оригинальном рецепте заправка отсутствует. Тонко нарезанные овощи мгновенно дают сок. Поэтому надо салат сразу есть! Можно и не сразу, тогда это будет тоже божественно вкусно, но, скорее всего, это будет уже не салат...
Заметьте, самса вполне может быть ресторанным блюдом, особенно если это самса в исполнении мастеров-поваров ресторана "Шерали". Нет, нет... Что вы... Это не та самса, что мы покупаем в киоске на остановке. Это не для перекуса на бегу. Она с пылу, с жару... Рубленая говядина, сочный лук, нежное тесто. Кунжут белый, кунжут чёрный...
Мягкая, сочная баранина со специями, которая подаётся с луком - вот, что такое джиз, если не пробовать настоящего джиза. А если уж довелось, то только так о нём и можно рассказывать...
Из воспоминаний знаменитого повара и знатока восточной кухни Сталика Ханкишиева:
"... Произносить это слово лучше как Жиз. Даже не "и" в серёдке надо вставлять, а лучше "ы". Как в русском слове жир - жыЫыр. Я точно знаю, почему это блюдо называется Джиз. Это потому, что при его готовке из казана такое вот и раздаётся – джизззз, жыыыыыз.
И, порою, – каак брызнет! Но вкусно. Одно только мясо, одна только баранина, без ничего, без излишеств, так сказать, да и готовится очень просто, а получается страшно, ужасно вкусно.
В самом деле, как? Как он получается у них таким вкусным, таким мягким, таким румяным, с такой хрустящей корочкой от жарки? И от чего это он так аппетитно джиззыт и быззжжит, когда его гоняют по казану шумовкой?"
Рисинка к рисинке...Понимаете, о чем речь? Это вам не рисовая каша с мясом и овощами, именуемая некоторыми неумелыми хозяйками пловом. Это настоящий узбекский ПЛОВ. Скажите, что происходит с крупой у восточных мастеров? Как им это удаётся? Почему каждая рисинка солирует? Как она обволакивается мясным духом и соком так, что похожи все вместе они на россыпь камушков драгоценных, а не крупу. Кстати, мясо в плове говядина, с которой иногда приходится побороться за мягкость. Но не в ресторане "Шерали". Здесь побеждают восточные мастера плова!
Хотите приготовить вкусные овощи - берите казан. Казан! Что за манящее словечко! Не-воз-мож-но ничего испортить в этой волшебной посудине. Воистину, ЛЕГЕНДАРНЫЙ атрибут восточной кухни. И тушеные в нем овощи - это особенные овощи! Не только потому что казан-колоритен, а потому что повара знают своё дело, а специи делают своё ароматное
А уж манты сочные с рубленой говядиной не просто сытно поедите, а с УДОВОЛЬСТВИЕМ. Кажется, знаем, едали не раз, но...
Да только вот парадокс: даже вода в бокале из стекла глубокого изумрудного оттенка кажется вкуснее. Наверное, всё потому, что в ней отражаются красивые восточные светильники...
Текст и фотографии
Светланы Быковой
+ рецепт приготовления таджикского курутоба от Муниры Алиевой
+ рецепт приготовления узбекского лагмана от шеф-повара Бахадыра Исраилова (ресторан "Шерали")
МАТЕРИАЛЫ ПО ТЕМЕ
Презентация азербайджанской кухни в ресторане "Падишах" (25.10.2018)
+ Мастер-класс по приготовлению азербайджанского саджа от шеф-повара Байрамова Захида Байрам оглы (ресторан "Падишах" в Хабаровске)
Презентация киргизской кухни в кафе "Караван" (23.10.2018)
+ рецепт приготовления киргизского бешбармака от шеф-повара Мирбека Азимова
