Презентация киргизской кухни в кафе "Караван" (23.10.2018) - фестиваль "Кухня без границ"

Логотип фестиваля "Кухня без границ"

Киргизская кухня ассоциируется прежде всего с бешбармаком, а ведь кроме него у этого народа есть и другие, очень своеобразные, и от этого ещё более вкусные блюда. Кстати, возможно, киргизская кухня особенно понравится любителям мясных блюд, ведь именно мясо - говядина, баранина, конина - составляет её основу. Хотя, чтобы попробовать конину и мясо яка всё же придётся ехать в Кыргызстан. Правда, мне бы хотелось в Киргизию (звучит мягче, да?) такую радушную и гостеприимную, что и показала презентация блюд в кафе "Караван", представленная на фестивале "Кухня без границ".


Меню:

  • суп "шорпо"
  • плов узгенский "Кыргызстан"
  • салат овощной
  • нарезки фруктовая и овощная
  • хворост и другие восточные сладости
  • дегустация национальных блюд и напитков (тан и бозо)

За гастрономическими впечатлениями?...  Скорее за потрясениями! Так можно охарактеризовать эту презентацию национальной киргизской кухни в кафе "Караван" в рамках фестиваля "Кухня без границ". Ещё и потому сильнее впечатления и ярче воспоминания, что можно было "усладить свой взор и слух" национальными песнями и танцами. 


Чудо как хороши...


Шурпо

Шурпа, но колоритнее звучит всё же "шорпо" - национальное блюдо не только киргизов, но всех жителей Средней Азии. Но почему, почему она у всех разная? А вот...

Самая вкусная шурпа получается, конечно, из молодой (свежей!) баранины. Но, знаете, из говяжьей грудинки ароматный суп "шорпо" попробовать тоже неплохо. Традиционная, классическая шурпа, вернее, шорпо не бывает обжаренной. Любителям "зажарочки", да пожирнее, явно не сюда!

Казалось бы, всё просто: варится мясной бульон, в который кладут крупными кусками порезанную морковь и картофель. Иногда болгарский перец и (или) помидоры, тут уж каждый проявляет творчество. Все варится пару часов на очень медленном огне (и это важно!), добавляют специи (зиру, кориандр, красный перец).

Когда шурпа почти готова, то режут полукольцами луковицы и кидают в бульон, и как только бульон снова закипит, снимают с огня, при подаче посыпают зеленью кинзы.

Киргизский суп "Шорпо" на презентации киргизской кухни в кафе "Караван" - фестиваль "Кухня без границ"
Главный секрет хороший шурпы в качественном мясе и медленной варке


"Узгенский" плов

Чтобы получился отменный плов, надо уметь выбрать для него рис. Рис должен быть "правильным"! "Узгенский" киргизский плов получается из узгенского риса. Он твёрже других. Где взять? Так ведь нигде, кроме как на его "исторической Родине"... Просто надо понимать, что за аутентичным "узгенским" пловом лучше в Кыргызстан. А мы пробуем плов "По-узгенски". Для тех, кто решит приготовить дома:

  • 1 кг риса
  • 350 г. топленого масла
  • 500 г мяса
  • 600 г моркови
  • 5 луковиц
  • 2 головки чеснока
  • 4 помидора
  • 3 зеленых перца
  • зира
  • красный и черный перец
  • соль

Совет: в начале варки, перед тем как закрыть крышку, поверх риса укладывают целую айву и пару головок чеснока. Это, придает, рису неповторимый аромат...

"Узгенский" плов на презентации киргизской кухни в кафе "Караван" - фестиваль "Кухня без границ"
Вкус плова меняется кардинально, если к мясу добавить нарезанную кусочками айву, курдючное сало,  или чучук.
Но это если найдёте...


​Чучук

Жаль, ни в одном меню ни одного кафе или ресторана Хабаровска не встретить киргизскую закуску, тот самый "Чучук". Деликатес! Скажем так, чтобы было понятней, "Чучук" - колбаса из конины, приготовленная особым образом. Мясо и сало маринуется с солью, черным перцем и чесноком, затем всё это рубится, формируется колбаска и отваривается часа два, а то и три. По желанию уже отварную колбаску можно обжарить. Но это на любителя. Отличная холодная закуска!

Киргизская закуска из конины на презентации киргизской кухни в кафе "Караван" - фестиваль "Кухня без границ"
Вкус конины очень специфический, немного напоминает подкопчёную буженину или вяленое мясо...

Кому-то может показаться жирной, значит, стоит взять ещё и лепёшку.


Выпечка

Может ли быть хлеб или выпечка самостоятельным блюдом? Конечно! И киргизская кухня - не исключение. Вообще, когда говоришь о хлебе, неловко называть его "блюдом". А как? Может, только "кушанье" или "яства". Лучше, но... Так вот, эти... кушанья (из пшеничной или кукурузной муки), которые выпекают в тандырах или во фритюре, занимают основное место на столе киргизов. К наиболее известным, конечно, относятся манты, самса и чучвара. А есть ещё загадочно звучащие хошаны, боорсок, каттама. И это лишь небольшая часть того, что можно встретить на киргизском столе. Выпекают их в тандырах или на специальных плоских круглых чугунных противнях (кемечтане) или во фритюре, как более привычный нам хворост. 

Хлеб на презентации киргизской кухни в кафе "Караван" - фестиваль "Кухня без границ"
Лепёшка из тандыра и боорсоки - пышные округлые лепешки из опарного теста​, зажареные во фритюре...


Напитки тан и бодо

Экзотические киргизские напитки бозо и тан могут казаться похожими, но у них совершенно разные способы приготовления. Да и продукты для бозо и тана совершенно разные.

Тан - кисломолочный напиток. А бозо готовят из толченого пшена, кукурузы, пшеницы или риса. Самый вкусный и крепкий бозо получается из пшена и кукурузы. Основа бозо - солод (угут) - готовится из пшеницы, иногда из смеси пшеницы с ячменем или просом. 

Кстати, если есть желание попробовать бозо, то рецепт его приготовления таков: пшеницу промыть, залить тёплой водой, поставить в тёплое место на сутки. Когда зерна набухнут, слить воду, а пшеницу завернуть во влажную ткань и поставить в тёплое место на 3-4 суток. Начинающую прорастать пшеницу пропустить через мясорубку. Получившуюся массу высушить в тени. Если проросшую пшеницу высушить, а затем перемолоть, то бозо, приготовленный на таком угуте, будет более крепким и терпким.

Бозо готовят в три этапа:

  1. Замачивание крупы: молотую крупу залить тёплой водой, добавить 150-200 граммов закваски (если есть, то лучше бозо, но можно и пиво), перемешать поставить в тёплое место на 1-2 суток для брожения. На поверхности перебродившего сусла должны появиться мелкие пузырьки.
  2. Кипячение сусла: готовое сусло перелить в кастрюлю с кипящей водой (5-6 литрами) и варить, помешивая, до готовности. Сварившееся сусло не должно прилипать к ложке. Кастрюлю с суслом снять с огня, остудить, помешивая, чтобы не образовалась плёнка.
  3. Приготовление бозо: в остывшее до 15-20 градусов сусло добавить угут и перемешать. В другую кастрюлю налить оставшуюся закваску, перелить туда подготовленную жидкую массу и поставить в тёплое место на 7-10 часов.

Готовый бозо процедить через марлю, неплотную ткань. И можно пить...

Киргизские национальные напитки "Тан" и "Бозо" на презентации киргизской кухни в кафе "Караван" - фестиваль "Кухня без границ"
Тан и бозо: тот, что желтее - бозо...


Хворост

Хворост - древнейший и популярнейший десерт. С ним вообще загадка. Хворост хрупкий, но пористый и мягкий. Зажаривается во фритюре, но нежирный. Десерт, но имеет еле ощутимый сладковатый привкус. 

"Хворост" на десерт на презентации киргизской кухни в кафе "Караван" - фестиваль "Кухня без границ"
Иногда всё решает плетение!

 

Какой же вечер национальной кухни, тем более такой древней, как киргизская, без преданий и легенд?

Киргизы гордятся одной историей, о которой не все знают, между прочим.  Так вот, согласно легенде, Александр Великий (он же Македонский) в одном из своих походов остановился в районе современного Ходжента, где построил крепость и посылал на восток отряды своих воинов для поисков пути в Индию. Вернувшиеся из походов воины Александра принесли с Ферганских гор орехи, которые поразили всех и необычной сердцевиной, и вкусом. И тогда, гласит предание, Александр приказал взять саженцы орехов и посадить в Греции. А вы говорите, грецкие орехи... 

На презентации киргизской кухни в кафе "Караван" - фестиваль "Кухня без границ"
А вы знали эту историю?

Текст и фотографии
Светланы Быковой


+ Мастер-класс шеф-повара Мирбека Азимова по приготовлению киргизского бешбармака

 


МАТЕРИАЛЫ ПО ТЕМЕ

Презентация азербайджанской кухни в ресторане "Падишах" (25.10.2018)

+ Мастер-класс по приготовлению азербайджанского саджа от шеф-повара Байрамова Захида Байрам оглы (ресторан "Падишах" в Хабаровске)

+ Мастер-класс по приготовлению азербайджанского шах-плова от шеф-повара Байрамова Захида Байрам оглы (ресторан "Падишах" в Хабаровске)

Презентация восточной кухни в ресторане "Шерали" (18.10.2018)

+ рецепт приготовления таджикского курутоба от Муниры Алиевой

+ рецепт приготовления узбекского лагмана от шеф-повара ресторана "Шерали"

Презентация корейской кухни в ресторане Ansan (04.10.2018)