Презентация азербайджанской кухни в ресторане "Падишах" (25.10.2018) - фестиваль "Кухня без границ"
"Зёрна граната"... Именно так поэтично хочется назвать презентацию национальной азербайджанской кухни в ресторане "Падишах" 25 октября в рамках фестиваля "Кухня без границ". Тем более что уже на следующий день в дни сбора урожая 26 октября в Азербайджане начинается ежегодный грандиозный Праздник граната. А уж работать, праздновать и угощать от всей души здесь умеют и любят.
А как готовят!
Меню:
- фирменный салат "Падишах"
- долма с белым соусом
- плов по-азербайджански
- кюкю (закуска из яйца, зелени и граната)
- лаваш
- пахлава
- национальный напиток довга
"Уйти в отрыв", забыв обо всём, если ты молод и горяч, быстрее, если сядешь за роскошный стол. Только прежде чем приступить к еде, разломи - именно разломи, а не разрежь - гранат! Ты увидешь в его рубиновой россыпи всю красоту и полноту "текущего момента".
Хочешь отдохнуть, успокоившись? А это уже давно не получалось? Тем более сядь и разломи гранат. И будешь, как из его зёрен, неспешно складывать свою жизнь из всех её ощущений, глядишь, и получится "отринуть суету"...
Это загадка, но под народную азейрбаджанскую музыку вкус блюд становится ярче! А сама музыка из тех звуков, под которые гость волей-неволей начинает поводить плечами и ритмично постукивать ножкой.
Кюкю
Долма
"Если плов - это шах всех блюд, то долма - первая и самая красивая жена шаха" - гласит старинная поговорка.
Это трудоемкое, кропотливое блюдо, со многими особенностями, разными подходами в приготовлении. Как всякое традиционное национальное блюдо (а в Азербайджане оно украшает праздничный стол) долма у каждой хозяйки получается по-своему. Есть строгие правила и каноны, передающиеся из поколения в поколение. Отдельная песня, как выбираются и заготавливаются виноградные листья...
Но очарование этого блюда, наверное, именно в том, что глядя на него, мы уже не думаем о том, сколько же времени и сил было потрачено на его приготовление.
Вкус долмы будет ярче, если рядом в маленьком блюдечке будет "ждать" катык. Это кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. А также вкусна долма с кисленькой или кисло-сладкой подливкой, которую готовят из приправ и бульона, в котором, собственно, и варилась долма.
*** Знали ли вы, что в декабре 2017 на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества!
Плов
Давно и традиционно чернослив и курага в нашем представлении - элементы десерта и напитков. Что же... Традиционный азербайджанский плов не бывает без кураги, изюма и чернослива. Так что добро пожаловать в ресторан "Падишах" на праздничный плов! Он совершенно особый, и даже внешне отличается от того плова, каким многие себе его представляют.
Есть тонкости и в приготовлении:
- Рис (лучше сорта басмати - он пахнет орехом!) замочить, промыть, залить водой и варить до полуготовности (6-7 минут)
- Мясо варить до готовности, обязательно добавив в кастрюлю луковицу, а потом порезать на куски.
- Шафран в стакане залить кипятком (примерно 20 миллилитров) и дать ему хорошенько настояться.
- Чтобы плов не прилипал ко дну ёмкости, хозяйки укладывают на дно тесто или кусочек лаваша.
- Прогреть масло и высыпать в него часть риса слоем в 1 сантиметр
- Разложить кусочки мяса.
- Прикрыть мясо остатками риса.
- Полить всё настоем шафрана и тушить под крышкой на малом огне 40 минут.
- Полить блюдо растопленным маслом и тушить еще минут 10.
Подача тоже своеобразна! Сначала на блюдо выкладывается рис, а уже поверх него насыпается сочное, ароматное мясо.
Пахлава, шакербура и шор гогал
Восточные сладости покорили мир. Знаем, знаем, что это вкусно, только не знаком с разными видами. Что же... Прежде чем наслаждаться этими лакомствами, стоит "познакомиться поближе":
Пахлава - это традиционная восточная сладость, история которой насчитывает уже более пятисот лет. Обязательное условие - семь (именно семь, иначе это уже не пахлава!) слоёв тончайшего теста, которые выпекаются и пропитываются медовым сиропом с лимоном и розовой водой. Но "что-то главное между..." Что именно? Нежнейшая начинка из грецких орехов, фисташек и фундука.
Шакербура - дрожжевой сладкий пирожок. В качестве начинки тоже используются фундук, грецкие орехи. По форме напоминает луну, украшенную с помощью специального инструмента колосьями.
Шор гогал - ярко-желтая круглая булочка из дрожжевого теста с начинкой внутри.
А ещё варенье... Традиционное азербайджанское варенье из айвы готовится так, чтобы все ягодки сохраняли форму, а сироп был густым и насыщенным.
Не зря говорят, полюбить кухню другого народа можно только в том случе, если тебе по душе сам народ, с его историей и культурой. Удивительные люди! Такие разные. Да, есть сдержанные, они долго держат тебя на расстоянии, вглядываясь и решая можно ли тебе доверять. Есть улыбчивые, открытые и откровенные. Но все, все без исключения с достоинством!
Довга
Довга - удивительное блюдо азербайджанской кухни. Может быть горячим первым блюдом, может быть холодным напитком. Правильно приготовленная довга однородная, "текучая и шелковистая". Приготовление блюда занимает около часа. Да, да. Запастись терпением определённо придётся.
И всё-таки как приготовить азербайджанскую довгу?
- Зелень очистить от корешков, грубых стебельков и пожелтевших листиков, промыть и мелко нарезать.
- Рис перебрать, промыть и положить в кастрюлю, в которой будет вариться довга, туда же добавить муку, яйцо, соль. Полученную массу тщательно перемешать, так, чтобы не осталось комочков муки.
- Тщательно перемешивая до получения однородности, добавить в кастрюлю мацони, размягченное масло или сметану и воду.
- Поставить кастрюлю на средний огонь и довести до кипения. Варить на слабом огне, не переставая помешивать.
- Когда рис, входящий в состав довги, почти сварился, не прерывая помешивания, в закипающую массу необходимо добавить мелко нарезанную зелень. Варить довгу нужно до тех пор, пока не проварится рис и зелень. Рис должен размягчиться. Зелень не должна скрипеть или хрустеть на зубах. Но при этом она не должна быть переваренной, так как в этом случае цвет довги может приобрести зеленоватый оттенок.
В конце варки в довгу добавляют ранее отваренный горох. Но и без него довга вкусна и сытна! При подаче на стол горячую довгу можно подать в супнике или порционных пиалах - если это горячее первое блюдо.
А у меня теперь приготовление довги будет навсегда связано с историей, услышанной во время презентации азербайджанской кухни в ресторане "Падишах":
"Помню, когда я был маленьким, мама готовила довгу. Ей надо было уйти ненадолго. Она просила меня постоять и помешать довгу. Стою. Мешаю. Сбегаю к окну: "Ну где же мама, чего не идёт?" и быстро к плите. Помешивать-то надо всё время. Если остановишься хоть на минуту, всё может свернуться комочками. Ничего не получится, придётся выбрасывать. А мамы всё нет и нет. А, может, мне казалось, что это так долго, потому что я был маленьким..."
Текст и фотографии
Ольги Павловой и Светланы Быковой
+ Мастер-класс по приготовлению азербайджанского саджа от шеф-повара Байрамова Захида Байрам оглы (ресторан "Падишах" в Хабаровске)
МАТЕРИАЛЫ ПО ТЕМЕ
Презентация киргизской кухни в кафе "Караван" (23.10.2018)
+ рецепт приготовления киргизского бешбармака от шеф-повара Мирбека Азимова
Презентация восточной кухни в ресторане "Шерали" (18.10.2018)
+ рецепт приготовления таджикского курутоба от Муниры Алиевой
+ рецепт приготовления узбекского лагмана от шеф-повара ресторана "Шерали"
