Интервью с Фёдором Антипьевым, президентом Департамента шеф-поваров Хабаровского края

Когда мы приходим в кафе или ресторан, то чаще всего не задумываемся о том, как и кто готовит нам те блюда, которые мы выбираем. А ведь это важно, и почти всегда именно это определяет, понравится нам или нет. Не зря же гурманы идут именно "на шеф-повара"!..

О тех, кто дарит нам праздник вкуса, о профессии повара мы беседуем с Президентом Департамента шеф-поваров Хабаровского края Фёдором Антипьевым.

antipyev.jpeg

- Фёдор Анатольевич, расскажите немного о себе. Как Вы пришли в профессию? Возможно, это интервью будет интересно прежде всего тем, кто хотел бы посвятить свою жизнь этой профессии. Им нужны советы и примеры. С чего им начать? К чему стремиться? К чему можно прийти? 

- Я пример того, как приходят в профессию не сразу. Мне всегда очень нравилось готовить, но работал я в сельском хозяйстве на руководящих должностях. Потом начались реогранизации и слияния, я пошел на курсы поваров и успешно сдал экзамен. Диплом повара 6 разряда - это моя гордость. С 2005 года я стал работать в компании "Золотая птичка" шефом-поваром и руководить предприятиями общественного питания компании. С 2005 по 2017 с моим участием было открыто 12 новых предприятий в Хабаровске, 2 в Улан-Удэ, в Таиланде, Сингапуре, Вьетнаме. Я очень благодарен моему руководителю Полянскому Сергею Гавриловичу за доверие, возможность самостоятельно приннимать решения по организации производственного процесса, набора кадров, обучению, планированию призводственных задач. Это было очень ответственно и сложно - делать всё с нуля. Но всё получилось: за 2 месяца товарооборот вырос в несколько раз - а именно это показатель качественной работы. В итоге считаю, что к чему стремился, к тому и пришел.

- То есть Вы начали свой профессиональный путь повара с курсов?

- Мне часто задавали такой вопрос "А зачем тебе нужен этот разряд и курсы?" Обучение на курсах позволило мне систематизировать всё, что я уже знал. Курсы дали мне понимание базовой системы технологического процесса, начиная с тех вещей, о которых даже не задумывался. Хотя я и до курсов вполне мог сам грамотно составить технологические карты. Да и не секрет, что для проверяющих наличие свидетельства - это камень преткновения. А ещё многие профессионалы в городе считают меня своим учителем, и это тоже моя гордость. Таких шесть первоклассных специалистов. А были и такие случаи, которые молодые люди приходили практически "с улицы", сами просились учениками, и я им выбивал ученическую ставку. Потом попросил организовать для них курсы, чтобы они получили свидетельства. Практически дал путёвку в жизнь.

- Выходит, есть и такой путь в профессию? Сразу к плите. А какие ещё есть варианты? 

- Пути возможны разные. Нет одного правильного. Но даже опыт ничего не гарантирует. Был у меня такой случай, когда после закрытия сети ведущих предприятий их сотрудники пришли ко мне, но мы не смогли сработаться. А это был очень сильный коллектив. Помешало их стереотипное мышление и нежелание меняться. А время-то  и условия изменились. Значит, нам не по пути. Мне легче было набрать именно "с улицы", без образования вообще, и их научить.

С чего начать? Начинать надо всегда с азов. Традиционный путь такой: чтобы стать поваром, надо закончить технологический колледж или курсы. Можно обратиться в службу занятости, они дадут список всех заведений, которые предоставляют эти образовательные услуги. Многие взрослые парни, получившие другое образования и даже вообще без образования, те, которые приняли решение работать поварами, идут на курсы.

- Это, в отличие от техникумов, коммерческие организации?

- Да, но у них есть лицензии и они выдают свидетельства. Коммерческие курсы открывались в то время, когда угасало профессиональное государственное образование. Инициатором стал Центр занятости. На курсы приглашались преподаватели технологичекого техникума.

- Каков срок обучения?

- Традиционно это 3 месяца теории и 3 месяца практики. А сейчас ввели ускоренные курсы для людей предпенсионного возраста - 1 месяц, но это совершенно нереально - дать даже основную информацию за такое короткое время. Тем более когда на вопрос "А вы работать собираетесь по этой специальности?" мне неуверенно отвечают, что это может им пригодиться в жизни. А как и где это пригодится? Дома на кухне? Но это уже не профессия. Я смотрю на таких и понимаю, что это будет посто трата времени. Да и кроме знаний нужна постоянная практика. На последнем дистанционном совещании в прямом эфире в Министерстве образования я высказал своё мнение, что за три месяца невозможно выучить специалиста. И это правда! Конечно, если человек хочет, он добьётся всего сам. Надо только, чтобы желание было. Есть такие, кто самостоятельно всё изучает и работает потом  лучше, чем те, кто сидит 4 года.

- Выходит, что профессия повара - это не только теория и практика, а решает всё именно отношение к этим знаниям и навыкам?

- Конечно. Иногда ко мне на практику приходят молодые парни, у которых горят глаза. Именно у таких есть будущее. С ними интересно работать, хочется помогать, подсказывать. Я даю им готовить сложные блюда и жду инициативы от них. Всё же это работа творческая. Человек должен мечтать. Есть особенности, конечно. Знаете, стоять 15 часов у плиты, ещё и удовольствие получить при этом, не все могут. Это надо быть чуть ли не фанатом. У меня есть такие, которые начинаеют болеть,  если кому-то из посетителей блюдо не понравилось. "Это же моя кухня, моё произведение!". Таким и даёшь бразды правления.

- А что приветствуется? Строгое следование технологическим картам или желание проявлять фантазию?

- Мы в работе пользуемся технологическими картами и прежде всего учим этому наших практикантов. И это важно. Ведь работа повара - это часть сложной системы работы заведения. Раньше существовал сборник рецептур, которым пользовались все кафе, рестораны, и он был узаконен. Но сейчас другие продукты, оборудование, а значит и технологические процессы изменились. Нам приходится проявлять инициативу, но базовый материал неизменен. А импровизация, творчество - это добавка. Ведь ни один шеф-повар не будет копировать блюдо. Он возьмёт саму идею или подачу, но всё сделает по-своему. Конечно, что-то может не получиться. А почему? Сочетание вкусов не такое. Я всегда задаю вопрос поварам, нравится ли им то, что они приготовили? А если не нравится, то почему? Или есть ошибка в писании, или в приготовлении. Я приучаю свою команду к тому, чтобы они отвечали за то, что делают. Мы же как хирурги, отвечаем за жизнь людей.

- А действующие предприятия общепита проводят обучение?

- На действующих предприятиях у шеф-повара нет времени и контролировать работу кухни, и обучать. Но кафе и рестораны с удовольствием берут на практику студентов. Мне часто звонят и спрашивают, возьму ли практикантов. На предприятиях мы берем студентов на прохождение практики, получение профессионального опыта и роста, и просто для адаптации к взрослой жизни. Берем, конечно, и без  образования и опыта, смотрим, насколько ему это интересно, есть ли желание учиться. Таких много. Вот их и отправляем потом на курсы уже с базой нужных знаний. Уверен, это гораздо лучше. Они и теорию воспринимаю уже по-другому.

- Что-то изменилось в работе предприятий общепита в последнее время?

- Конечно. Посетитель стал требовательнее. Человек приходит в ресторан, ждёт эстетики, вкусных блюд, хорошего обслуживания. Но проблем в отрасли стало больше.

Прежде всего это проблемы с обслуживанием. Недавно принимали гостей очень высокого ранга. И они спрашивали, почему так всё изменилось. Раньше официант не отходил от стола. Он следил за порядком , за тем, кому из гостей нужна замена приборов, перемена блюд. Но этот уровень приёма гостей был тогда, когда были постоянные официанты, это была их профессия. Сейчас это уже не профессия, а скорее подработка для студентов. Предприятия самостоятельно учат, но научить этикету, специфике обслуживания в таких условиях просто невозможно. В 90-х, когда был кризис профессионального образования, учебные заведения отказались от подготовки официантов. Перемены, конечно, есть. Хабаровский технологический колледж открывает набор по специальности "Официант". 

Кроме того, экономическое положение населения в Хабаровске упало на 2-3 уровня, зарплата падает, и в общепите в том числе. А это отражается и на качестве работы.

- Какая заработная плата у работников в этой отрасли?

- От 22 000 рублей. В среднем 25 000 рублей. Если говорят, что повар получает 30-40 000 рублей, я этому не верю. Значит, он работает 16 часов в смену или работает без выходных, либо есть дополнительные обязанности. Иногда новые предприятия, чтобы привлечь кадры, дают повышенную ставку. Сейчас начинающие повара - это молодые ребята, им надо семью содержать, поэтому они работают 2 дня через 2 на одном предприятии, потом ещё где-то, так как при таких копейках невозможно выжить.

- Итак, молодой человек - "с улицы", или после курсов, или после техникума - пришёл в кафе или ресторан и работает поваром за 25 тысяч рублей. А если у человека есть амбиции, он хочет расти, развиваться?

- Амбиции - это хорошо. Поработал поваром, можешь стать су-шефом. Для этого надо знать кухню, а ещё уметь контактировать с коллегами. Это уже другие навыки. Надо уметь подсказывать коллегам, обучать студентов. Ведь путаница начинается с того, что неправильно доносится информация. Что потом? Потом шеф-повар. Зарплата шеф-повара в Хабаровске 60 000 рублей. Справляешься с работой шеф-повара в одном заведении - можешь стать бренд-шефом. Зарплата бренд-шефа, который отвечает за несколько предприятий сети 100 000 рублей. Но это уже больше управленческая работа, иногда на кухню и не заходишь. И как итог - собственное производство.

- Но это уже другие профессии. Этому учат где-то?

- Нигде. Только практика и багаж знаний, чаще всего самостоятельно приобретённых, могут помочь. Даже если получил высшее образование и пришёл в заведение с дипломом технолога, то никто не поставит сразу не то что шеф-поваром, а даже су-шефом. Все начинают с поваров. Становятся к плите и работают месяц как минимум, потом могут стать помощником шефа, работать с бумагами. Нужно знать СанПины, документацию, а не только технологические карты, уметь делать экономические расчёты, в том числе и зарплаты. И контролировать, контролировать всё. Работать в программе "1С" нигде не учать, а это надо. Ведь от ошибок бухгалтера-калькулятора завист результат, а это шеф-повар должен видеть. Если будут ошибки в расчётах, кто за это будет платить?

Но как правило, такие инициативные ответственные ребята получают знания и опыт, и исчезают из края. Бегут отсюда в Москву, Санкт-Петербург. Там высокая зарплата и условия работы великолепные: высококлассное оборуование, которое облегчает работу.

- Так много зависит от оборудования?

- Да, ведь хорошая техника экономит время, можно сократить время приготовления и расходы на персонал. Но, конечно, это палка о двух концах. Если нет грамотно организованной работы, то и техника не поможет.

Когда в "Бирфесте" поставили пароконвектомат, то в смене остолось только 2 человека: повар горячего цеха и повар холодного цеха. А в пятницу и субботу с 19:00 до 20:00 в ресторане идёт полная загрузка, а это 350 мест. За час надо всех обслужить - приготовить блюда. Как это возможно? Возможно, если всё готово и команда работает слаженно. Ещё пример: шашлычник должен за час выдать 100 порций. Как этого добиться? К этому времени готовятся полуфабрикаты, нанизанные шампуры. Переставлять их надо в мангале на разные уровни, чтобы время от принятия заказа было сокращено. В бизнес-ланч тоже работает вся команда, идёт взаимопомощь. Подключаются и директор, и администратор. Но организацией этого процесса, распределением обязанностей должны заниматься су-шеф и шеф-повар.

- А в Москве и в Питере ребятам из Хабаровска легко устроиться?

Да. Проходят-то они там тот же путь, что и здесь в Хабаровске - от учеников. Многие из тех, кто потом остаётся в Москве и Питере, сначала выезжают туда на учёбу. Выбирают понравившееся заведение, приезжают и договариваются частным образом, работают также учениками, помощниками. Работают и учатся, получают новые навыки. Потом, зарекомендовав себя, остаются работать постоянно.

- Вы президент Департамента шеф-поваров Хабаровского края? Что даёт это объединение?

- Прежде всего это общение на профессиональные темы, обмен опытом, информацией. Например, о поставщиках. Мы создали свой чат. В нём около 70 поваров, представители торговли, оптовики, дератизаторы.

Участвуем в социальных проектах, общественно-значимых, таких как "Наш выбор-27". Помните, как варили губернаторскую уху? Это было непросто! Работала целая команда поваров, студентов привлекали. Это было испытание, и это всех сдружило, повара перезнакомиись. 

antipyev1.jpeg

Кроме всего прочего, Департамент шеф-поваров Хабаровского края - это часть Ассоциации рестораторов Хабаровского края, профессионального объединения, которое тесно взаимодействует с ораними власти края и целью которого является развитие индустрии гостеприимства в крае, повышение сервиса в целом, поддержка и обучение специалистов.


       www.restorator27.com
       e-mail:info@restorator27.com

+7 914 772-82-16    -    Департамент шеф-поваров
+7 914 543-27-88   -     Ассоциация рестораторов

 

- Что Вы пожелаете новичкам?

-  После техникума многие хотят сразу высокую зарплату или сразу стать руководителем. Но не надо хватать звёзды. Надо уметь работать и постоянно учиться. Если учиться, то у лучших. Поезжайте в Германию, Францию, потом в Италию. Я открывал много предприятий, в том числе и в Таиланде, Сингапуре, Вьетнаме, у меня много наград. Но если бы мне было 25, я бы пешком по Европе походил. Мыл бы посуду в лучших заведениях Европы, но добился бы, чтобы меня заметили.

Путей много. Не всегда традиционные пути короткие и правильные. 

Вела беседу
Светлана Быкова


МАТЕРИАЛЫ ПО ТЕМЕ