Грамотные управленческие решения возможны (интервью с Сергеем Ицковым, ведущим семинара-тренинга "Владельческий контроль в ресторане")

Быть владельцем ресторана или кафе и всё держать под контролем. Конечно, это непросто, но если владеть управленческими навыками и методиками, а главное, самоорганизацией, то приблизиться к этому возможно.

20 июля 2019 года состоялся семинар-тренинг Сергея Ицкова "Владельческий контроль в ресторане"

Сергей Ицков

  • практикующий специалист по маркетингу в сфере ресторанного бизнеса с 2007 года
  • совладелец аналитической платформы для рестораторов mozg.rest
  • с 2018 года – руководитель консалтинговой компании Zuma Consulting
  • с 2011 по 2017 год - директор по развитию и управляющий партнер Zuma MGMT (ресторан Zuma и Супра) в г.Владивосток. Основные направления деятельности – маркетинг и аналитика
  • постоянный участник-спикер выставки ПИР и ресторанного международного шоу GASTREET
  • преподаватель онлайн-университета ресторанного бизнеса WelcomePro.ru

Хабаровские владельцы ресторанов и кафе, управляющие, и маркетологи убедились, что аналитический подход к бизнесу - гарант успеха. "Профессиональный подход - это когда всё, что происходит в заведении - отрицательная или положительная динамика - имеет логическое объяснение и опирается на аналитические данные". Не поспоришь! "Управленческие решения должны быть следствием контроля. А объективная оценка происходящего может быть получена только через замеры." И с этим тоже!

Семинар Сергей Ицкова в Хабаровске "Владельческий контроль в ресторане"

В перерыве мы побеседовали с Сергеем, и получили ответы на вопросы, на первый взгляд не связанные с темой семинара, но интересующие владельцев ресторанного бизнеса.

 

- Есть мнение, что количество, концепция и успешность работы заведений общественного питания зависит от доходов населения. Так при средней зарплате в 25-35 000 – а именно такая у хабаровчан – большинство может себе позволить посещение лишь заведений низкого ценового сегмента. Значит, самыми доходными будут сети фастфудов, стрит-кафе, фуд-корты и тому-подобное, а доходы заведения с особой концепцией при значительных расходах на дизайн и раскрутку гарантированно будут низкими. 

- В теории так оно и есть. Доходы определяют расходы. Но статистика - вещь неоднозначная. Доходы официальные по данным Росстата очень отличаются от доходов реальных.

Вопрос в том, сколько в городе людей, которые могут себе позволить посещение ресторана и как часто. Каждый концепт может найти своего посетителя. Неуспешные проекты любого формата и их закрытие может быть связано не с неудачным концептом, а с неумелым управлением. 

 

- Есть мнение, что посетитель кафе, ресторана сегодня стал более требователен, поскольку стал более образован. 

- Конечно, сегодня посетители кафе и ресторанов более осведомлены, но иногда потребительский терроризм путают с требовательностью, хотя это связано с необразованностью и ущербностью. Знаете, только в России есть понятие "клиент всегда прав". Надо признать, что гость не всегда бывает прав, важно взаимоуважение.

   В любой ситуации можно и нужно разобираться. И если появляются негативные отзывы, которые могут быть и необъективны, и неконструктивны, а иногда и лживы, то лучще такие дискуссии выносить в публичную плоскость. Впрочем, каждый ресторатор сам выбирает свой стиль общения с гостями.

 

- Есть мнение, что если официанту и администратору платить не оклад, а процент за каждую проданную чашку кофе, то он будет более заинтересован в продажах и доходы заведения вырастут. 

- В чистом виде в России это невозможно с точки зрения законодательства. Но в России есть рестораны и кафе, в которых официантам платят дополнительные бонусы за количество блюд и напитков в чеке, и они успешны. Стимулирующие программы для персонала, конечно, могут быть любыми. Это может быть, например, геймификация. Вообще здесь много составляющих и вариантов стимулирования. Это зависит  и от концепции заведения, важен и эмоциональный фон в заведении.

 

- Есть мнение, что Ассоциации и сообщества рестораторов не должны быть коммерческими структурами и существовать на членские взносы, а быть некоммерческими организациями и существовать на иные средства?

- Ассоциации, любые профессиональные объединения должны существовать и на взносы, и на гранты или получать любую другую поддержку от государства. Другой вопрос, что взносы автоматически отсекают часть предприятий. Но это уже зависит от того, что даёт членство в ассоциации.

       www.restorator27.com
       e-mail:info@restorator27.com
       8(914)543-27-88

 

Невозможно давать рекомендации и не снабжать инструментами. Сергей Ицков презентовал свою разработку - платформу для рестораторов mozg.rest.

Представленный аналитический сервис очень бы облегчил жизнь рестораторам. Примеры приведённые Сергеем, были так убедительны, что родился каламбур: чтобы пользоваться Mozgом, надо его иметь!

Это я про платформу-разработку. А вы про что подумали?

Вопросы Сергею Ицкову задавала
Светлана Быкова, редактор портала www.eda27.ru

МАТЕРИАЛЫ ПО ТЕМЕ