Формат и концепция ресторана
Для того, чтобы говорить о формате мы должны точно разделить понятия формат и концепт, так как это очень разные вещи.
Формат ресторана – это схема бизнеса, стандартизованная форма подачи того или иного объекта коммерческого питания. Например, чтобы стало понятнее, что такое формат: есть формат газета, брошюра, открытка, а есть формат – журнал. Есть формат кофейня, а есть форматы столовая, ресторан, или, например сушарня, чаевня, кальярня. Другими словами формат ресторана – это проверенная, опробованная схема бизнеса.
Концепт, или концепция ресторана – это упаковка формата, то есть КАК рестораторы используют проверенный, опробованный формат и упаковывают его в креативную упаковку. Например, концепция comfort food.
Есть ещё важная вещь, которая связывает формат и концепт, но больше относится к формату - фрейм-ситуация.
Фрейм – это стереотипная ситуация поведения или потребления. Об этом мало кто задумывается, но часто спотыкается. Рассмотрим на примере: Если вы пришли в магазин самообслуживания, что вы делаете? Вы берете покупательскую тележку, кладете выбранные продукты в эту тележку, затем идете на кассу и рассчитываетесь – это один фрейм. А, если вы заходите в магазин прилавочной торговли? Вы подходите к продавцу в нужном отделе, заказываете продукцию, продавец вам ее взвешивает, подает, вы рассчитываетесь и идете в следующий отдел – это другой фрейм. Точно также фрейм-ситуации работают в ресторанах. Например, в Макдональдсе вы должны пройти к кассе и услышать, что касса свободна, сделать заказ, рассчитаться, предварительно ответив на вопрос «Вам с собой» или «На месте»? После это забрать покупку и отойти от кассы. Если фрейм - ситуации начинают путаться, то возникают проблемы у бизнеса. Например типичная ситуация, которая сложилась однажды в одесских маршрутках в разных частях городах. В одном части города вы должны были зайти в маршрутку и сразу оплатить проезд, а в другой существовала оплата при выходе. Люди, приезжающие в часть города с другой фрейм -ситуацией непременно будут путаться. Поэтому, если вы придумываете новый формат и начинаете мешать обслуживание официантов с расчетом на кассе, то у клиентов возникает некоторая «познавательная» проблема. Они не знают как себя вести.
Формат ресторана сильно зависит от социальной и экономической потребности.
Рассмотрим некоторые форматы:
- Трактир - это еда в дороге.
- Рабочие, студенческие столовые, назовем их - «электричка». Основная задача таких предприятий – в обеденный перерыв быстро и с низкими ценами накормить как можно большее количество людей. От этого сильно зависит используемое оборудование, меню.
- Фаст-фуд. Возник в Америке в то время, когда ритм жизни значительно ускорился, и людям стало необходимо получить «быструю еду»
- Квик энд Кежал (сити кафе). В основном сити кафе были рассчитаны на менеджеров, бизнесменов и их основная задача была «можем и хотим позволить себе больше» Человек, который приходил в такие заведения готов заплатить чуть больше и получить качество еды чуть лучше.
- Кофейня. Место для встречи на стороне.
Иногда, при определенных социально-экономических условиях некоторые форматы могут не работать. Так, например, в 50-е годы в Вене повсеместно закрывались венские кафе. Это было связано с появлением телевизора. Люди стали меньше ходить в кафе и оставлять там деньги.
А теперь, я предлагаю определить основные форматы, характерные для городов.
- Города – миллионники. Это Фри-фло, сити-кафе, пивной ресторан, ресторан на трассе, кондитерская, еда на улице. Выбор велик, да и рисков меньше.
- Областные центры: ресторан, кофейня, ресторан на трассе, кондитерская
- Мелкие и средние города: пиццерия, ресторан, кофейня. Чем меньше город, тем меньше возможности для применения форматов и тем выше риски.
Рассмотрим пересечение форматов в миллионниках, областных центрах и мелких городах. Как мы видим, это ресторан, пиццерия и кофейня. На эти форматы мы должны обратить свое особое внимание. Определим тенденции гарантированного успеха:
- Демократизация в атмосфере и цене. Сегодня ресторан не должен быть пафосным. Люди посещали многие страны, и культура потребления у них с каждым годом неизменно повышается. Теперь им нужна хорошая, качественная еда, но по демократичным ценам.
- Усреднение форматов (ресторанчик). Люди с небольшим достатком рассматривают ресторан как место для особого случая, люди среднего дохода, на каждый день, а для богатых это будет забегаловка.
- Место для еды, а не только общения. В настоящее время мы много работаем, готовить еду дома теперь уже нет времени и поэтому мы ходим в ресторан именно есть. Потребность именно в еде усиливается, и считаю, что и дальше будет усиливаться.
- Интеллектуальные вложения. Здесь я предлагаю сделать инвестиции сначала в себя, а затем уже транслировать в ресторан. Гости почувствуют.
- Тиражируемость снова в моде. Создавайте сетевые предприятия.
- Тенденция сервиса - Люди хотят общения. Человек приходит в ресторан, как в знакомое место. Ему приятно, когда на него обращают внимание, с ним беседуют. Он чувствует, что не попал в поток.
ИНТЕРЕСНО
Многие страны мира имеют собственные форматы ресторанов. Например, во Франции это бразерия, в Италии – пиццерия, остерия, таверна, в Швеции – буфет, Вена славится венским кафе, в Америке это даймеры.
ПОЛЕЗНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Проверка ООО и ИП контролирующими органами: как найти своё предприятие в списке плановых проверок
- Как рекламировать кальяны в соответствии с законом "О рекламе"
- Федеральный закон "О рекламе" Статья 9. Реклама о проведении стимулирующих мероприятий
- О проблеме кадров в сфере общественного питания
- "Продающее" меню в ресторане
- Оперативая полиграфия для предприятий общественного питания
- Оформление интерьера кафе/ресторана к Новому году: тенденции и примеры
ТЕНДЕНЦИИ
АКТУАЛЬНО
КОРОТКО О ВАЖНОМ
ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ