Программа семинара для рестораторов «Управление кухней. Организация работы кухни ресторана, управление качеством»
Управление кухней.
Организация работы кухни ресторана,
управление качеством
Программа «Управление кухней» - первая на рынке программа, посвященная тематике администрирования работы кухни. Программа создана для Шеф-поваров ресторанов, кафе, баров, и любых других форматов заведений общественного питания. Эта программа подробно рассматривает технологии управления ресурсами на кухне: как обеспечить безупречную, слаженную работу кухни, как обеспечить качество, безопасность блюд и скорость их приготовления, как наладить своевременные поставки качественных продуктов по низкой цене, и как сделать так, чтобы персонал кухни был доволен своей работой.
О чем пойдет речь:
Программа создана на основе реального опыта. На семинаре рассматриваются решения практических задач, с которыми приходится сталкиваться Шеф-поварам в ресторанах. Инструменты, которые разбираются на семинаре, проверены на деле в крупных ресторанах компаниях.
На кого ориентирована программа:
Программа будет полезна для управляющих и владельцев ресторанов, которые хотят быть в курсе процессов, происходящих на кухне.
Шеф-повара и су-шефы ресторанов как с опытом работы так и только приступающие к обязанностям
Содержание семинара:
1 день с 10.00 до 18.00 (2 кофе-брейка, обеденный перерыв)
Блок 1. Введение
Вводная часть посвящена вопросам формирования конкурентных преимуществ ресторана на сегодняшнем рынке общественного питания. Эта глава призвана дать участникам понимание роли и уровня ответственности менеджера кухни в ресторане.
Теория равнобедренного треугольника
Обязанности шеф-повара
Основные направления работы менеджера кухни
Блок 2. Ввод нового меню
Шеф повар творя, может создавать произведения искусства, которые будут поражать воображение публики своей красотой и размерами, эффектностью подачи, необычным оформлением.
Планирование ввода меню
Внутренние и внешние документы для ввода меню
Обучение поваров
Подготовка к запуску
Работа с обратной связью от гостей
Блок 3. Расходы на кухне
Об управлении расходами можно говорить долго и сложно, приводить теории и правила. В данном модуле разбираются основные моменты, на которых кухня теряет деньги, и обсуждаются способы борьбы с этими проблемными зонами.
- Коэффициенты расходов
- Рецептурные сборники
- Ошибки поваров
- Порча, некондиционные продукты
- Неучтенное списание
- Отказы гостей
- Порча малоценного оборудования
2 день
с 10.00 до 18.00 (2 кофе-брейка, обеденный перерыв)
Блок 4. Пять основополагающих моментов работы кухни
Данный, самый сложный модуль программы рассматривает работу кухни как некую схему, позволяющую разложить весь процесс на более мелкие, поддающиеся прогнозированию и управлению части. В данном модуле, помимо самой схемы будут рассмотрены прикладные инструменты, позволяющие облегчить работу с каждым отдельно взятым сегментом, например, правила заказа товара, каким образом рассчитать необходимое количество товара.
В данном модуле будет рассказано о некоторых правилах, используемых при приеме, хранении, приготовлении товаров, продуктов и полуфабрикатов. Эти правила позволят систематизировать большинство процессов, облегчить работу руководящего и рядового персонала, а так же стандартизировать приготовление блюд меню, и немного снизить издержки кухни.
- Правильно заказывай
- Правильно принимай - прием товара
- Правильно храни
- Правильно готовь
- Правильно отдай - не дай блюду “умереть на раздаче”
Блок 5. Санитария
В данном модуле мы рассмотрим основные моменты из санитарно технических требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания. Поговорим о требованиях к хранению и раздаче блюд. Рассмотрим данные по количеству и периодичности медицинских осмотров, необходимых работникам общественного питания.
Данный модуль поможет Вам разобраться, как необходимо вести себя при “внешних” проверках Вашего ресторана, для успешного прохождения их. Расскажет о программе производственного контроля, и о мероприятиях, направленных на обеспечение безопасной работы персонала ресторана.
- Мытье рук
- Три вида заражений
- Принципы расстановки оборудования
- Санитарные требования, предъявляемые к раздаче готовых блюд
- Пять правил безопасного обращения с продуктами
- Медицинские осмотры персонала
- Дезинфекция, дезинсекция, дератизация
- Внешние проверки
- Генеральные уборки
Блок 6. Персонал
Представьте себе, что вы нанимаете кандидата на работу. В случае неправильного решения о приеме нового сотрудника через полгода сотрудник увольняется. Давайте разберем возможную ситуацию на примере повара. Ставка повара –2 $ / час. При работе 8 часов 5 дней в неделю зарплата повара составляет 240$ в месяц. За полгода повар зарабатывает 1440$. Сюда же мы должны добавить затраты на обучение, пенсионное страхование, обеспечение униформой, питание, канцелярию, оплату больничных листов и т.д. Все эти расходы, по мнению большинства специалистов, равны зарплате за весь период работы в организации. Таким образом, решение о найме сотрудника будет стоить нам около 2880$. Представьте, что этот сотрудник уволился из компании. Впечатляющая сумма, не правда ли?
- Поиск кандидатов
- Организация процесса обучения
- Оценка работы сотрудника
- Мотивация
- Дисциплинарная политика
Блок 7. Планирование
Модуль начинается с разбора качеств успешного менеджера. Большое внимание уделяется навыкам планирования менеджерами своей деятельности. Подробно рассматриваются этапы планирования и создания плана действий.
- Качества эффективного менеджера кухни
- Планирование
- Уровни планирования
- План действий
По итогам проведения семинара участники:
- Разберут ввод нового меню как инструмент работы с гостями
- Узнают, как собирать информацию о необходимости изменений в меню ресторана
- Ознакомятся со всеми этапами ввода нового меню в ресторане и получат необходимые бланки
- Ознакомятся с инструментами контроля расходов (PAR, FIFO, как делать заказ на склад, APL, списание и т.д.)
- Получат инструменты составления расписания работы сотрудников и оптимизации расходов на оплату труда и получат все необходимые бланки
- Узнают о некоторых правилах, используемых при приеме, хранении, приготовлении товаров, продуктов и полуфабрикатов
- Смогут систематизировать большинство процессов, облегчить работу руководящего и рядового персонала, а так же стандартизировать приготовление блюд меню, и немного снизить издержки кухни
- Систематизируют основные моменты из санитарно технических требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания
- Узнают, как составлять штатное расписание (в зависимости от потребностей ресторана)
- Ознакомятся с инструментами поиска сотрудников (реклама, работа с кадровыми агентствами и т.д.)
- Научатся проводить предварительное собеседование с использованием бланка пре-скрина
- Узнают, в каких случаях и как отказать кандидату
- Как организовать в своем ресторане процесс обучения рядовых сотрудников
- Разберут примеры составления учебных пособий
- Получат необходимые бланки (контрольные листы наблюдений, бланки аттестаций, тестов по меню и напиткам и т.д.)
- Научаться составлять критерии оценки сотрудников
- Узнают, как проводить оценку персонала
- Получат примеры бланков оценки
- Ознакомятся с инструментами мотивации сотрудников
- Смогут разработать собственную систему мотивации в своем ресторане
- Узнают, для чего необходима дисциплинарная политика
- Смогут определять дисциплинарные процедуры и правила
- Получат примеры (бланки) процедур, дисциплинарного взыскания
******
Ведущий Максим Алексеев - тренер-консультант направления "Ресторан" компании Restteam.
За первые 10 лет своей работы в ресторанном бизнесе прошел путь от рядового сотрудника до директора департамента по найму и развитию персонала сети ресторанов. Работал в Восточной Европе (Будапешт, Прага, Братислава), координировал открытие 8 новых ресторанов, курировал создание и внедрение обучающих программ в учебном центре одной из крупнейших ресторанных сетей России.
Работая в должности Генерального Управляющего в г. Будапешт (Венгрия) за 4 месяца вывел из кризиса убыточный ресторан.
Разрабатывал программы в области Управления Персоналом Ресторана для менеджеров, директоров ресторанов, генеральных управляющих. По этим программам прошли обучение более 4000 сотрудников ресторанов. Персонально участвовал в подготовке более чем 1500 сотрудников ресторанов.
Окончил международные курсы управляющих Restaurants Managements Essentials Workshop (Carlson Restaurant World Wide - США) и General Manager Essentials Workshop (Carlson Restaurant World Wide - США).
Последние несколько лет управляет сетью трактиров «Старый Амбар» (Татарстан). За время его работы сеть выросла с 4 до 13 ресторанов.