Программа семинара для рестораторов «Управление кухней. Организация работы кухни ресторана, управление качеством»

Управление кухней.

Организация работы кухни ресторана,

управление качеством

Программа «Управление кухней» - первая на рынке программа, посвященная тематике администрирования работы кухни. Программа создана для Шеф-поваров ресторанов, кафе, баров, и любых других форматов заведений общественного питания. Эта программа подробно рассматривает технологии управления ресурсами на кухне: как обеспечить безупречную, слаженную работу кухни, как обеспечить качество, безопасность блюд и скорость их приготовления, как наладить своевременные поставки качественных продуктов по низкой цене, и как сделать так, чтобы персонал кухни был доволен своей работой.

О чем пойдет речь:

Программа создана на основе реального опыта. На семинаре рассматриваются решения практических задач, с которыми приходится сталкиваться Шеф-поварам в ресторанах. Инструменты, которые разбираются на семинаре, проверены на деле в крупных ресторанах компаниях.

На кого ориентирована программа:

Программа будет полезна для управляющих и владельцев ресторанов, которые хотят быть в курсе процессов, происходящих на кухне.

Шеф-повара и су-шефы ресторанов как с опытом работы так и только приступающие к обязанностям

Содержание семинара:

1 день с 10.00 до 18.00 (2 кофе-брейка, обеденный перерыв)

Блок 1. Введение

Вводная часть посвящена вопросам формирования конкурентных преимуществ ресторана на сегодняшнем рынке общественного питания. Эта глава призвана дать участникам понимание роли и уровня ответственности менеджера кухни в ресторане.

Теория равнобедренного треугольника

Обязанности шеф-повара

Основные направления работы менеджера кухни

Блок 2. Ввод нового меню

Шеф повар творя, может создавать произведения искусства, которые будут поражать воображение публики своей красотой и размерами, эффектностью подачи, необычным оформлением.

Планирование ввода меню

Внутренние и внешние документы для ввода меню

Обучение поваров

Подготовка к запуску

Работа с обратной связью от гостей

Блок 3. Расходы на кухне

Об управлении расходами можно говорить долго и сложно, приводить теории и правила. В данном модуле разбираются основные моменты, на которых кухня теряет деньги, и обсуждаются способы борьбы с этими проблемными зонами.

Коэффициенты расходов
Рецептурные сборники
Ошибки поваров
Порча, некондиционные продукты
Неучтенное списание
Отказы гостей
Порча малоценного оборудования

2 день

с 10.00 до 18.00 (2 кофе-брейка, обеденный перерыв)

Блок 4. Пять основополагающих моментов работы кухни

Данный, самый сложный модуль программы рассматривает работу кухни как некую схему, позволяющую разложить весь процесс на более мелкие, поддающиеся прогнозированию и управлению части. В данном модуле, помимо самой схемы будут рассмотрены прикладные инструменты, позволяющие облегчить работу с каждым отдельно взятым сегментом, например, правила заказа товара, каким образом рассчитать необходимое количество товара.

В данном модуле будет рассказано о некоторых правилах, используемых при приеме, хранении, приготовлении товаров, продуктов и полуфабрикатов. Эти правила позволят систематизировать большинство процессов, облегчить работу руководящего и рядового персонала, а так же стандартизировать приготовление блюд меню, и немного снизить издержки кухни.

Правильно заказывай
Правильно принимай - прием товара
Правильно храни
Правильно готовь
Правильно отдай - не дай блюду “умереть на раздаче”

Блок 5. Санитария

В данном модуле мы рассмотрим основные моменты из санитарно технических требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания. Поговорим о требованиях к хранению и раздаче блюд. Рассмотрим данные по количеству и периодичности медицинских осмотров, необходимых работникам общественного питания.

Данный модуль поможет Вам разобраться, как необходимо вести себя при “внешних” проверках Вашего ресторана, для успешного прохождения их. Расскажет о программе производственного контроля, и о мероприятиях, направленных на обеспечение безопасной работы персонала ресторана.

Мытье рук
Три вида заражений
Принципы расстановки оборудования
Санитарные требования, предъявляемые к раздаче готовых блюд
Пять правил безопасного обращения с продуктами
Медицинские осмотры персонала
Дезинфекция, дезинсекция, дератизация
Внешние проверки
Генеральные уборки

Блок 6. Персонал

Представьте себе, что вы нанимаете кандидата на работу. В случае неправильного решения о приеме нового сотрудника через полгода сотрудник увольняется. Давайте разберем возможную ситуацию на примере повара. Ставка повара –2 $ / час. При работе 8 часов 5 дней в неделю зарплата повара составляет 240$ в месяц. За полгода повар зарабатывает 1440$. Сюда же мы должны добавить затраты на обучение, пенсионное страхование, обеспечение униформой, питание, канцелярию, оплату больничных листов и т.д. Все эти расходы, по мнению большинства специалистов, равны зарплате за весь период работы в организации. Таким образом, решение о найме сотрудника будет стоить нам около 2880$. Представьте, что этот сотрудник уволился из компании. Впечатляющая сумма, не правда ли?

Поиск кандидатов
Организация процесса обучения
Оценка работы сотрудника
Мотивация
Дисциплинарная политика

Блок 7. Планирование

Модуль начинается с разбора качеств успешного менеджера. Большое внимание уделяется навыкам планирования менеджерами своей деятельности. Подробно рассматриваются этапы планирования и создания плана действий.

Качества эффективного менеджера кухни
Планирование
Уровни планирования
План действий

По итогам проведения семинара участники:

Разберут ввод нового меню как инструмент работы с гостями
Узнают, как собирать информацию о необходимости изменений в меню ресторана
Ознакомятся со всеми этапами ввода нового меню в ресторане и получат необходимые бланки
Ознакомятся с инструментами контроля расходов (PAR, FIFO, как делать заказ на склад, APL, списание и т.д.)
Получат инструменты составления расписания работы сотрудников и оптимизации расходов на оплату труда и получат все необходимые бланки
Узнают о некоторых правилах, используемых при приеме, хранении, приготовлении товаров, продуктов и полуфабрикатов
Смогут систематизировать большинство процессов, облегчить работу руководящего и рядового персонала, а так же стандартизировать приготовление блюд меню, и немного снизить издержки кухни
Систематизируют основные моменты из санитарно технических требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания
Узнают, как составлять штатное расписание (в зависимости от потребностей ресторана)
Ознакомятся с инструментами поиска сотрудников (реклама, работа с кадровыми агентствами и т.д.)
Научатся проводить предварительное собеседование с использованием бланка пре-скрина
Узнают, в каких случаях и как отказать кандидату
Как организовать в своем ресторане процесс обучения рядовых сотрудников
Разберут примеры составления учебных пособий
Получат необходимые бланки (контрольные листы наблюдений, бланки аттестаций, тестов по меню и напиткам и т.д.)
Научаться составлять критерии оценки сотрудников
Узнают, как проводить оценку персонала
Получат примеры бланков оценки
Ознакомятся с инструментами мотивации сотрудников
Смогут разработать собственную систему мотивации в своем ресторане
Узнают, для чего необходима дисциплинарная политика
Смогут определять дисциплинарные процедуры и правила
Получат примеры (бланки) процедур, дисциплинарного взыскания

******

Ведущий Максим Алексеев - тренер-консультант направления "Ресторан" компании Restteam.

За первые 10 лет своей работы в ресторанном бизнесе прошел путь от рядового сотрудника до директора департамента по найму и развитию персонала сети ресторанов. Работал в Восточной Европе (Будапешт, Прага, Братислава), координировал открытие 8 новых ресторанов, курировал создание и внедрение обучающих программ в учебном центре одной из крупнейших ресторанных сетей России.

Работая в должности Генерального Управляющего в г. Будапешт (Венгрия) за 4 месяца вывел из кризиса убыточный ресторан.

Разрабатывал программы в области Управления Персоналом Ресторана для менеджеров, директоров ресторанов, генеральных управляющих. По этим программам прошли обучение более 4000 сотрудников ресторанов. Персонально участвовал в подготовке более чем 1500 сотрудников ресторанов.

Окончил международные курсы управляющих Restaurants Managements Essentials Workshop (Carlson Restaurant World Wide - США) и General Manager Essentials Workshop (Carlson Restaurant World Wide - США).

Последние несколько лет управляет сетью трактиров «Старый Амбар» (Татарстан). За время его работы сеть выросла с 4 до 13 ресторанов.