Интервью с Александром Рябовым, президентом Ассоциации рестораторов Хабаровска

КИТАЙСКАЯ КУХНЯ «В ПОДЛИННИКЕ»

Когда в Хабаровске открылся первый китайский ресторан, никто не задумывался насколько «китайская» в нём кухня. Сегодня же в городе рестораны китайской кухни  и кафе - не редкость. Их порядка тридцати.  И становится всё очевиднее, что многие лишь «играют в Китай». Прокомментировать происходящее мы попросили президента Ассоциации рестораторов Хабаровска Александра Рябова, который уже много лет отдал изучению искусства кулинарии.

- С каждым годом китайских ресторанов в Хабаровске становится всё больше. Чем же это вызвано?

- Это неудивительно. Китайская кухня - целый мир, где сплелись история и экономика, искусство и философия. Ее почти трехтысячелетняя история знает поваров, ставших министрами при императорском дворце, и неудачников, казненных за невкусно приготовленное блюдо. Согласно китайской хронике, при дворе одного из императоров династии Хань были даже «специалисты по соли». Кстати, 62 человека… Нам посчастливилось быть соседями народа с древней и самобытной культурой, где кухня - её составная часть.

- Александр Викторович, в вопросах кулинарии, и не только китайской, Вас можно считать экспертом. Есть мнение, что еда должна быть не только вкусной и полезной, но и лечебной. На Ваш взгляд, при каких условиях это возможно?

- А Вы знаете, что ещё в древнем Китае профессии врача и повара совмещались. И сейчас, когда так много говорится о здоровом образе жизни, правильном питании, разумно обратиться к этой проверенной веками кухне.

Дело в том, что блюда китайской кухни усваивается на 90%, настолько они сбалансированы за счёт правильного подбора компонентов. Если же продукты несовместимы и сам принцип питания неверен – после еды останется только ощущение тяжести.

Кстати, дети рождаются с правильной от природы установкой по части питания. За столом ребёнок сразу тянется к сладкому.  И научно доказано, что глюкоза – первая гастрономическая ступень правильного питания. Дети ближе к природе, мудрее взрослых. В китайской кухне это учтено. Придите в ресторан «Дракон Азии», попробуйте мясные блюда с кисло-сладким вкусом, приготовленные по оригинальным рецептам. Не только полезно, но и вкусно, а непривычно только на первый взгляд.

Обратите внимание, китайцы выглядят гораздо моложе своих лет, сохраняя в целости зубы, здоровый цвет лица и молодые линии тела даже в зрелом возрасте. В том числе и благодаря особенностям кухни.  А что сейчас? Психологически точно выстроенная реклама фастфуда воздействует на подсознание. Гамбургер плюс картофель фри плюс кока-кола… Результат: даже в Китае встал вопрос об ожирении у детей. Правильность начального постулата о здоровой китайской еде доказана. Как в математике: проверка от обратного...

- Значит, дело, прежде всего, в грамотном, пусть нетрадиционном, сочетании продуктов?

- Не только... Ещё Конфуций говорил: «Не ешьте ничего, что переварено или недоварено, что небрежно нарезано или содержит недостаточно специй». Китайские повара знают более 20 способов готовок, так называемые, скоростные тепловые обработки, которые могут длиться полторы-две. Такая «стремительная» обработка помогает сохранить максимальное количество полезных веществ. Для этого используются сковородки с выпуклым дном и сильный огонь.

Гораздо больше времени требует подготовка исходных материалов для кулинарного творчества, ведь оно не терпит небрежности. Со времён императора Цинь Ши Хуанди остался незыблем способ приготовления. Принцип маленького кусочка. Все продукты нарезаются так, чтобы быстро прожаривались. Процесс ответственный: толстый кусочек останется сырым, тонкий – подгорит. Недаром говорят: "Нет плохих продуктов, есть лишь плохие повара». Так виртуозно владеть искусством нарезки могут только китайские повара. Для китайского ресторана это обязательное условие.

Кроме того, в китайской кухне применяются кляры (это позволяет сохранить сочность каждого кусочка), всевозможные соусы. Одних приправ почти 300 видов! Китай - родина большинства пряностей. Многочисленные виды перца, имбирь, бадьян, корица…
 - Это может показаться парадоксальным. Многомиллионный народ, который столетиями недоедал, создал изысканнейшую кухню в мире.

- А противоречия здесь нет. Наверное, именно потому, что в Китае ценили каждую горсть риса, приготовление пищи стало искусством. Из поколения в поколение передавались тайны: как превратить обычные продукты в блюда из легенд. Названия некоторых блюд связаны с историей, культурой страны. Например, "Битва дракона с тигром"…

- Я смотрю, в меню ресторана «Дракон Азии» тоже есть необычные названия. «Огненный дракон»… Это что?

- Хочу сохранить интригу. Знаете, лучше пусть посетители сами решат, насколько их ожидания совпали с их ощущениями. Скажу только, что это блюдо сычуанской кухни. В Китае более тридцати провинций. И все регионы страны имеют свои кулинарные нюансы.

Сладкая шанхайская предлагает мясо, рыбу, курицу в сахарном сиропе или со сладкими фруктами. В южной, кантонской, преобладают  морепродукты с неострыми специями в самых неожиданных сочетаниях. Кому не по вкусу экзотические водоросли и медузы может выбрать сычуаньскую. Острая слава этой кухни такова, что именно её чаще всего принимают за китайскую. И, наконец, хайлудзянская, или северная кухня, самобытная, соединившая элементы и кантонской, и шанхайской, и сычуаньской - римейк китайского кулинарного искусства.

-   Не в любом китайском ресторане Хабаровска прежде чем решить, какое блюдо заказать, делают выбор в пользу той или иной кухни. А для этого надо знать об их отличиях. Вы считаете, это важно?

- Крайне важно. Иначе это будет уже не китайская кухня, а стилизация. Поэтому мы обеспокоены и тем, чтобы наши гости ели специальными палочками для еды. «Ножу -орудию убийства - не место на столе», - говорил Конфуций.

- Как сказано! После этого понимаешь, что в основе китайской кухни, прежде всего, философия…

- Конечно. Кроме того, вкус самого блюда кардинально меняется, если есть его вилкой.

- Александр Викторович, но ведь не все умеют пользоваться палочками.

- В ресторане «Дракон Азии» каждого научат за пять минут. Не получается? Для этого у нас есть специальные палочки. Они скреплены подобно щипчикам. Это очень важно: не потерять ощущение. Конечно, можно есть, чтобы утолить голод. Но когда ты неспешно берёшь по одному кусочку, сам процесс становится созерцательным. «Уважительное, вдумчивое отношение к поданному блюду есть уважение к самому себе», - так считают в Китае. Я разделяю эту точку зрения.

Мелочей здесь нет... Интерьеру тоже отводится важная роль в создании философско-созерцательного настроя.

- Мне кажется, это Вам удалось. Уютно... Приглушенный свет, негромкая спокойная музыка...

- К сожалению, многие хабаровчане по-прежнему мыслят стереотипно, для них ресторан – это клубы сигаретного дыма, громкий смех, оглушающая музыка…

Я рад, что в последнее время в Хабаровске произошла специализация. Есть развлекательные заведения – клубы, где можно провести всю ночь, есть такие, где можно быстро и недорого перекусить, есть те, куда можно прийти с детьми. Воспитывать будущих посетителей надо с детства, только так можно возродить в стране ресторанную культуру.

Для меня же китайский ресторан, это, прежде всего, возможность прикоснуться к культуре народа с красивейшими традициями. Кроме того, кухня может сыграть свою роль в достижении взаимопонимания между людьми. Пусть это звучит пафосно...

- Александр Викторович, листаю книгу отзывов. Одна из записей: «Посещение ресторана «Дракон Азии» в Хабаровске оставило больше впечатлений, чем встреча с президентом Медведевым»… Кто автор?

- Это чехи, люди раскованные… и с чувством юмора! Они были здесь во время саммита 2009 года. Но хабаровчане и гости города могут это проверить.

Что же... Китайская кухня в Хабаровске. В подлиннике! Ресторан "Дракон Азии". Приходите, будет ли это деловой обед или дружеский ужин. От себя же мне остаётся добавить, что быстротечность городских будней там замедляется. Но время вас подождёт…

Беседу вела
Светлана Быкова


МАТЕРИАЛЫ ПО ТЕМЕ